淺談酒花新制品四氫異構(gòu)酒花浸膏

文章來源:惠合膠體磨研磨設(shè)備廠發(fā)布日期:2015-08-25 14:51:41作者:admin 點(diǎn)擊次數(shù): 次

酒花是啤酒的靈魂，酒花的質(zhì)量直接關(guān)系到啤酒的質(zhì)量。近幾年來隨著啤酒品種的開發(fā)，一些傳統(tǒng)的酒花制品嚴(yán)重地影響了啤酒的質(zhì)量，如白瓶啤酒的日光臭問題、高濃度啤酒稀釋后的泡沫問題，但隨著酒花制品的開發(fā)，這一問題也很快得到了解決。新品四氫異構(gòu)酒花浸膏的出現(xiàn)，對啤酒質(zhì)量的提高起到了改善的作用，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)也越來越關(guān)注這種酒花制品，現(xiàn)就四氫異構(gòu)酒花浸膏的特點(diǎn)、使用作一介紹。

1 四氫異構(gòu)酒花浸膏的性質(zhì)
四氫異構(gòu)浸膏（簡稱 Tetrahop）是一種紅褐色或橙色透明水溶液（鉀鹽水溶液），具有強(qiáng)烈的酒花香氣，其四氫異構(gòu)α-酸標(biāo)準(zhǔn)含量為 50 g/L-10 g/L，通常以低溫液體CO2從天然酒花中萃取經(jīng)過特殊處理制得。

2 四氫異構(gòu)酒花浸膏的效能
2.1 使啤酒具有良好的光穩(wěn)定性
傳統(tǒng)酒花可以避免在煮沸過程中產(chǎn)生異α-酸，而異α-酸對光不穩(wěn)定，在日光照射下，就能使啤酒產(chǎn)生嚴(yán)重的日光臭味。
采用還原浸膏取代其他α-酸和異α-酸酒花制品，不僅可以保持啤酒應(yīng)有的苦味度，還可以提高啤酒對光的穩(wěn)定性，從而防止日光臭味的產(chǎn)生，延長啤酒的保質(zhì)期。
2.2明顯改善啤酒泡沫及掛杯性能
四氫異構(gòu)α-酸具有與疏水性蛋白質(zhì)結(jié)合而改進(jìn)啤酒泡沫的性能。在啤酒釀造過程中出現(xiàn)的泡沫一旦消失，啤酒中形成泡沫的蛋白質(zhì)和異α-酸也就損失掉，從而影響成品啤酒的泡沫性能。但同時(shí)釀造者也不愿在釀造過程中形成過多的泡沫，因此，四氫異構(gòu)酒花浸膏應(yīng)在發(fā)酵后精濾前添加為好。如果啤酒中含過多的四氫異α-酸，往往會使啤酒泡沫過多，長久不消失。
一般說啤酒中含0.004g/L ~ 0.006g/L 的四氫浸膏即可達(dá)到滿意的泡沫性能。對于泡沫差的普通啤酒，也可以在濾酒時(shí)添加 0.004g/L ~ 0.005g/L 的四氫浸膏以改進(jìn)啤酒泡沫。
2.3賦予啤酒純正的苦味及口感
啤酒最忌后苦味，使用整酒花、顆粒酒花或非精制的酒花浸膏，有時(shí)會產(chǎn)生一種不協(xié)調(diào)的后苦味。還原酒花浸膏都是從精制的α-酸浸膏制取的，純度很高，在加工過程中已經(jīng)排除了酒花中的一些不良雜質(zhì)。
四氫異構(gòu)浸膏可以賦予啤酒純正的苦味，去掉了異雜味，消除了后苦味，口味更純正。四氫異構(gòu)浸膏的苦味比常規(guī)酒花的苦味更清爽，這也是普通酒花不能滿足或達(dá)到的，對啤酒的風(fēng)味有明顯的補(bǔ)償作用。
四氫異α-酸的苦味度相當(dāng)于異α-酸的 1.6~1.8倍，或者說每 0.036g/L 四氫異構(gòu)酒花浸膏能增加1個(gè)BU值的苦味，相當(dāng)于口感苦味值的 1.6BU ~1.8BU ，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)啤酒苦味度的要求進(jìn)行計(jì)算。
2.4 解決抗日光臭啤酒的酒花香味及非生物穩(wěn)定性問題
還原浸膏都是由精制的α-酸制取，不含酒花油和多酚物質(zhì)，采用還原浸膏只能解決啤酒的苦味問題，同時(shí)，采用還原浸膏就不能再用任何其他含α-酸的酒花制品，這樣就使抗日光啤酒缺乏酒花油成分和多酚物質(zhì)，導(dǎo)致啤酒花香味不足，酒體單薄，蛋白質(zhì)沉淀不完全，容易產(chǎn)生混濁沉淀的問題。補(bǔ)救香味不足的措施，可于麥汁煮沸時(shí)添加β-酸酒花油（一種精制α-酸浸膏后的副產(chǎn)品，只含β-酸和酒花油，不含α-酸），或添加四氫浸膏與精制酒花油的混合制劑。補(bǔ)救缺乏多酚物質(zhì)的措施，可于發(fā)酵時(shí)或?yàn)V酒前添加高純度的高分子丹寧（國內(nèi)外均有這種產(chǎn)品）。添加丹寧的啤酒中會出現(xiàn)大量沉淀，但不致影響過濾% 啤酒過濾時(shí)宜在酒液中多加一些硅藻土粗土，或以珍珠巖取代部分粗土，效果比較好。

3 四氫異構(gòu)酒花浸膏的用法及用量
3.1 將四氫異構(gòu)酒花浸膏加溫至 60℃，直至桶內(nèi)溶液完全混合（可將整桶浸膏放入 60。的熱水中，搖動(dòng)使之混合）。
3.2 用蒸餾水或去離子水（需用 0.005 m ol/L 碳酸鉀溶液，調(diào) pH 至 10~11）將四氫異構(gòu)浸膏稀釋 10倍（此溶液應(yīng)清亮透明，且較好在 24 h 內(nèi)用完）。
3.3 浸膏溶液在添加時(shí)盡量保持在 30℃左右。
3.4 在啤酒粗濾后、精濾前，根據(jù)發(fā)酵液的過濾速度，調(diào)節(jié)浸膏溶液的添加速度，在大約 90 % 的發(fā)酵液過濾完后，浸膏溶液亦添加完畢。
3.5 浸膏溶液添加完畢后，再往添加桶內(nèi)加入少量蒸餾水或去離子水，使桶內(nèi)及管道中的殘液也進(jìn)入發(fā)酵罐，避免浪費(fèi)。

4 添加量
4.1 改善啤酒的泡沫時(shí)
可用計(jì)量泵在粗濾后、精濾前打入啤酒管路中，每千升酒液加入質(zhì)量濃度為 50 g/L 四氫異構(gòu)浸膏 50 m L，可使啤酒泡沫保持 300 s 以上，同時(shí)使啤酒的苦味值增加 1.4BU （相當(dāng)于口感苦味值增加2.5BU），因此生產(chǎn)中應(yīng)注意啤酒的苦味。
4.2 用于白瓶啤酒時(shí)
啤酒過濾時(shí)，在精濾前，每千升啤酒加入質(zhì)量濃度 50g/L 的速溶四氫異構(gòu)浸膏 240 m L~300 m L，得到的苦味值是 7 BU ~ 9 BU （相當(dāng)于口感苦味值12BU ~15BU）。每千升啤酒加入濃度 100 g/L 的速溶四氫異構(gòu)浸膏 10 m L，產(chǎn)生 0.6 BU 苦味道，相當(dāng)于 1 BU 口感苦味值。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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