摘要：本試驗(yàn)以開心果、燕麥為原料經(jīng)過酶解、乳化和飲料調(diào)配等工藝處理制取開心果燕麥蛋白飲料。通過正交試驗(yàn)確定乳化穩(wěn)定劑添加量為焦磷酸鈉 0.12%、單硬脂酸甘油酯 0.10%、蔗糖脂肪酸酯 0.06%、羧甲基纖維素鈉0.10%；開心果燕麥蛋白飲料的配方為燕麥酶解液添加量 35%、開心果乳液添加量 35%、白砂糖添加量 5%，本工藝可制成高纖維、富含不飽和脂肪酸、風(fēng)味可口的開心果燕麥蛋白飲料。燕麥的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量平達(dá)15.6％，含人體必需的 8 種氨基酸，其中賴氨酸含量高于大米和小麥面粉。燕麥中含有豐富的維生素B1、B2、維生素 E、葉酸等，并含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)。燕麥麩皮中的總粗纖維含量可達(dá)27.8%，可溶性纖維高達(dá) 14.0%。燕麥的保健功能主要?dú)w功于燕麥中可溶性燕麥纖維-β-葡聚糖，具有降低機(jī)體內(nèi)膽固醇、血糖等作用，它是對人體健康十分有益的一種可溶性膳食纖維。
開心果是高營養(yǎng)的食品，每 100g 開心果含脂肪約 53%，蛋白質(zhì) 18％，碳水化合物 12％，纖維素2.2%，富含多種維生素，如維生素 B1、B2、B6、維生素C、維生素 E 等，還含多種礦物質(zhì)鉀、鈉、鈣等。由于開心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作用，有助于機(jī)體排毒。開心果又是滋補(bǔ)食藥，它味甘無毒，溫腎暖脾，補(bǔ)益虛損，調(diào)中順氣，能治療神經(jīng)衰弱、浮腫、貧血、營養(yǎng)不良、慢性瀉痢等癥。
目前，國內(nèi)外燕麥主要做麥片、麥圈等固體食品，開心果主要作為堅(jiān)果食用，食用方法單一，營養(yǎng)成分吸收不全面。本實(shí)驗(yàn)以燕麥、開心果為原料研制植物蛋白飲料，不僅為飲料市場提供新型的健康飲料，另外對堅(jiān)果、雜糧的精深加工和提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值也有重要意義。

1 材料與方法
1.1 材料與試劑
燕麥、開心果（生）；白砂糖；真菌 a-淀粉酶（標(biāo)示活性：800FAU/G）；SE-15 蔗糖脂肪酸酯；SE-3 單硬脂酸甘油酯；羧甲基纖維素鈉；焦磷酸鈉；檸檬酸；碳酸氫鈉。
以上試劑為食品級(jí)。
1.2 儀器與設(shè)備
XA-1 型固體粉碎機(jī)；JML-50 立式膠體磨；40L 酶解罐；SHP60-60 高壓質(zhì)機(jī)；100L 調(diào)配罐；YM75B 滅菌鍋；島津 UV-1800，紫外可見分光光度計(jì)；ThermoFisher 離心機(jī)；HW.SY11-K 數(shù)顯恒溫水浴鍋。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 燕麥酶解處理及原液制備
1.3.1.1 燕麥的粉碎及預(yù)糊化
取 600g 干燕麥粉碎，使用 60 目過篩，篩上物二次粉碎過篩，共得 60 目篩下物全燕麥粉 590g。取全燕麥粉 500g，加水 4500g 攪拌加熱至 90℃，保溫10min，保持低速攪拌，避免糊底。
1.3.1.2 燕麥液的真菌 a-淀粉酶酶解處理
將預(yù)糊化后的燕麥溶液降至 58℃，用檸檬酸調(diào)節(jié) pH 值至 5.0，加入 0.15g 真菌 a-淀粉酶（800FAU/G），保溫低速攪拌 75min。酶解后的燕麥溶液通過 200目篩網(wǎng)過濾，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié) pH 值至 7.0，攪拌加熱至 95℃，保溫 10min，取濾液備用。
1.3.2 開心果處理
浸泡：取開心果仁 500g，開心果仁∶水=1∶2，水溫40℃，浸泡時(shí)間為 3.5h。
磨漿：采用 85℃熱水磨漿，鈍化脂肪氧化酶，開心果仁與水比例為 1∶7，精磨使用膠體磨二次磨漿。過濾：用 200 目篩網(wǎng)進(jìn)行漿渣過濾分離。
1.3.3 開心果燕麥植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝
1.3.3.1 工藝流程
開心果仁→挑選→漂洗→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→預(yù)質(zhì)
↑
燕麥濾液→真空脫臭→質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢查→成品
1.3.4 開心果燕麥蛋白飲料的調(diào)配
將燕麥酶解液、開心果乳液、白砂糖、水按比例進(jìn)行混合，并攪拌勻。調(diào)配用水采用硬度小于 4°的軟水，以防金屬離子引起蛋白凝聚、沉淀現(xiàn)象。
以燕麥酶解液、開心果乳液、白砂糖的添加量為因素，進(jìn)行 L9（33）正交試驗(yàn)，確定飲料的配方。
1.3.5 乳化穩(wěn)定劑的選擇
將燕麥和開心果按照 1.3.1 和 1.3.2 處理，得到燕麥酶解液和開心果乳液，燕麥酶解液、開心果乳液、白砂糖的比例為 7∶7∶1，并按要求加入乳化劑和穩(wěn)定劑。
1.3.5.1 單一乳化穩(wěn)定劑選擇
本實(shí)驗(yàn)以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為單因素，分別添加 0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%不同濃度的乳化穩(wěn)定劑，測其透光率。
1.3.5.2 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑選擇
本實(shí)驗(yàn)以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。
1.3.6 綜合評分
按設(shè)計(jì)方案進(jìn)行調(diào)配，由30名品評人員對試驗(yàn)產(chǎn)品色澤、外觀、口感、香氣等指標(biāo)進(jìn)行評分。
1.3.7 透光率測定
將乳化劑和穩(wěn)定劑加入燕麥蛋白飲料中，在60℃下，水浴 6min，混勻后離心（3000r/min，15min），取下層液，于 540nm 波長下測其透光率。
1.3.8 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定
考馬斯亮藍(lán)法。
1.3.9 可溶性固形物含量的測定
日本 PR-100 數(shù)字折光儀。
1.3.10 纖維素含量的測定
食品中膳食纖維的測定，GB/T 5009.88-2008。

2 結(jié)果與分析
2.1 飲料配方的確定
以蛋白飲料的綜合評分為指標(biāo)，確定燕麥酶解液、開心果乳液、白砂糖三因素的工藝參數(shù)，對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差分析和方差分析，燕麥酶解液、開心果乳液、白砂糖對蛋白飲料綜合評分的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05），根據(jù)差分析，三個(gè)參數(shù)對蛋白飲料的綜合評分的影響主效應(yīng)為白砂糖>開心果乳液>燕麥酶解液，蛋白飲料調(diào)配的優(yōu)組合為 A2B1C2，即燕麥酶解液添加量 35%、開心果乳液添加量 35%、白砂糖添加量 5%。
2.2 單乳化穩(wěn)定劑的乳化效果
以乳化劑蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、焦磷酸鈉，增稠劑羧甲基纖維素鈉為單因素，分別添加0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%不同濃度的乳化穩(wěn)定劑，研究其乳化效果。
4 種乳化穩(wěn)定劑在 0.05-0.25%的濃度范圍內(nèi)，對開心果燕麥蛋白飲料的透光率有一定的差異。透光率越小，乳化效果越好，其中焦磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉以濃度 0.10%的乳化效果較好，蔗糖脂肪酸酯以濃度 0.05%乳化效果較好，低于或高于此濃度其乳化效果不佳。
2.3 乳化穩(wěn)定劑配比的確定
將 4 種乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合，并進(jìn)行 L9（34）正交試驗(yàn)，確定乳化穩(wěn)定劑配比。
乳化穩(wěn)定劑的優(yōu)組合為a3b2c1d3，即焦磷酸鈉 0.12%、單硬脂酸甘油酯 0.10%、蔗糖脂肪酸酯 0.06%、羧甲基纖維素鈉 0.10%。由差分析 R 值可知，對燕麥蛋白飲料透光率影響的因素是單硬脂酸甘油酯，其次分別為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、焦磷酸鈉。單硬脂酸甘油酯可以提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用，賦于其細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，改善穩(wěn)定性和保型性。蔗糖脂肪酸酯既能發(fā)揮穩(wěn)定的乳化效果還能對食品的口感等起到改良作用，能減少乳脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀等乳問題。防止由于上浮的脂肪成分所形成的乳脂肪塊的產(chǎn)生，保護(hù)蛋白質(zhì)的功能。羧甲基纖維素鈉具有較好抗沉淀作用和一定熱穩(wěn)定性，且有不增加飲料粘度，改善飲料結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)。焦磷酸鈉具有反絮凝作用，使油脂乳化作用，保持蛋白質(zhì)的持水作用。
利用乳化劑和穩(wěn)定劑復(fù)合，可以有效改善單一因素缺陷，保持蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性能，改善產(chǎn)品口感。
2.4 產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果
2.4.1 感官指標(biāo)
色澤：淺黃色乳白；風(fēng)味：口感細(xì)膩、爽口，具有開心果、燕麥特有的香味，無異味；組織狀態(tài)：穩(wěn)定勻的乳濁液，無上浮物分層，允許有少量的加入物沉淀；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
2.4.2 理化指標(biāo)
可溶性固形物：8.5%，蛋白質(zhì)：0.9%，纖維素：0.8%。
2.4.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤50 個(gè)/mL，大腸菌群≤3 個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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開心果燕麥蛋白飲料的研制