摘要：影響水汆丸子品質(zhì)的因素有餡料中淀粉的含量、拌餡料時(shí)的加水量以及蛋清的量等，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)上述三個(gè)影響因素進(jìn)行了綜合試驗(yàn)，得出雞肉水汆丸子的配方為：淀粉添加量30%、蛋清添加量 10%、水添加量為 20%。近年來，由于食品安全頻發(fā)，因此公眾在選購(gòu)食品的時(shí)候更加謹(jǐn)慎。是市冷柜里的水汆丸子，雖然味道鮮美，種類繁多，但是漂白劑雙氧水的使用使得人們?cè)谶x購(gòu)此類丸子時(shí)顧慮重重，因?yàn)槭褂眠^雙氧水的水汆丸子出鍋后色澤鮮艷，看不出由于原料不新鮮造成的色澤灰暗。
過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，分子式 H2O2，為無色無味的液體，含有砷、汞等重金屬元素直接危害消費(fèi)者健康。過氧化氫還可通過與食品中的淀粉作用形成環(huán)氧化物而致癌，是消化道癌癥。FAO 和WHO 根據(jù)其毒性試驗(yàn)報(bào)告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急處理。本研究探索手工制作雞肉水汆丸子的生產(chǎn)工藝和配方及影響水汆丸子質(zhì)量的因素，以期為家庭及小型快餐企業(yè)水汆丸子的制作提供理論依據(jù)。
1 材料和方法
1.1 材料和試劑
雞胸肉、玉米淀粉、食用鹽、姜、蔥、料酒、雞蛋。
1.2 主要設(shè)備
T-473 不銹鋼刀具；臥式膠體磨；SC-196 冷藏柜；SDHCB11-210 電磁爐；SZ30B5 雙層蒸鍋；TC10K 電子秤；ZBJ-80 斬拌機(jī)。
1.3 方法
1.3.1 水汆丸子加工工藝流程
原料肉→預(yù)處理→制餡→冷藏→成型→熟制→速凍。
選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞胸肉作為原料肉，進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，使其變成易于加工的肉塊，之后加入食鹽、味精、白砂糖、十三香等調(diào)味料，順時(shí)針一個(gè)方向攪拌上勁，依次加入一定量的淀粉、蛋清和水，攪拌勻，放入冷藏柜冷藏 30min，冷藏后進(jìn)行手工擠壓成型，成型后冷水下鍋煮制成熟，即可直接食用，也可將之進(jìn)行速凍做成速凍丸子。
1.3.2 水汆丸子配方設(shè)計(jì)
影響水汆丸子品質(zhì)的主要因素有淀粉、蛋清和水的添加量，本研究依次考察淀粉添加量、蛋清用量和水添加量對(duì)丸子品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)進(jìn)行丸子配方的設(shè)計(jì)。以丸子的感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行配方的篩選。
1.3.3 水汆丸子的感官評(píng)價(jià)
以丸子的彈性、黏性、外觀、色澤、口感滋味及組織結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)進(jìn)行水汆丸子質(zhì)量的評(píng)價(jià)。
2 結(jié)果和分析
2.1 原料肉不同處理方式對(duì)丸子品質(zhì)的影響
丸子制作過程中肉的性狀對(duì)其口感有較大的影響，本研究分別采用絞肉機(jī)絞制、手工切剁、斬拌機(jī)斬拌等三種處理方式處理原料肉，考察肉的性狀對(duì)丸子品質(zhì)的影響。
采用手工的方式將原料肉剁成肉糜狀和用斬拌機(jī)處理的原料肉兩者做成的水汆丸子在品質(zhì)上相當(dāng)，而用絞肉機(jī)絞制得肉由于肉粒較大，在成型的時(shí)候容易出現(xiàn)物料混合不勻，產(chǎn)品切面粗糙等問題，進(jìn)而影響產(chǎn)品的口感。手工處理的原料肉和斬拌機(jī)處理原料肉相比，前者明顯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，斬拌機(jī)處理則效率很高，但是動(dòng)力消耗大。鑒于兩者在口感和品質(zhì)上差異不大，因此本研究推薦家庭制作可以采用手工方式進(jìn)行處理肉，機(jī)械化生產(chǎn)則可以采用斬拌機(jī)進(jìn)行肉的處理。
2.2 淀粉添加量對(duì)水汆丸子品質(zhì)的影響
水汆丸子中加入一定比例的淀粉，可以起到明顯改變產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品彈性和口感的目的，本試驗(yàn)選擇原料肉為雞胸肉，依次加入 20%、25%、30%、35%的玉米淀粉（以原料肉重計(jì)），考察淀粉添加量對(duì)丸子品質(zhì)的影響。從淀粉添加量與雞肉丸品質(zhì)趨勢(shì)的關(guān)系可以看出，隨著淀粉添加量的增加，肉丸的色澤、氣味、口感、彈性和組織狀態(tài)逐漸改善，當(dāng)添加量達(dá)到 30%時(shí)，感官評(píng)分，之后再增加淀粉的含量，感官評(píng)分反而降低。這是因?yàn)榈矸弁瑫r(shí)具有柔軟、不易成形的特點(diǎn)，在制作肉丸時(shí)，如果大量加入淀粉，雖然可以達(dá)到質(zhì)嫩的效果，但會(huì)出現(xiàn)肉丸形狀不完整、軟塌的現(xiàn)象，以及降低產(chǎn)品氣味，導(dǎo)致制品形狀不美觀甚至制作失敗，因此選擇淀粉添加量 30%為合適。
2.3 蛋清用量對(duì)丸子品質(zhì)的影響
在水汆丸子制作中，加入蛋清可以起到改善產(chǎn)品口感和組織結(jié)構(gòu)的作用，不僅可以提高產(chǎn)品彈性和咀嚼感，還能增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究比較了不加蛋清和分別加入 10%、20%蛋清（以原料肉重計(jì)）丸子的品質(zhì)和口感。
當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?10%時(shí)，丸子的感官評(píng)分，隨著蛋清添加量增加，丸子的口感開始下降，可能是由于隨著蛋清的加入量的增加，削弱了原料肉本身的口感。
2.4 水的添加量對(duì)丸子品質(zhì)的影響
隨著加水量的增加，淀粉吸水量逐漸增大，糊化漸趨充分，對(duì)肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)形成作用很大，但加水量過 20%（以原料肉重計(jì)）時(shí)，由于除淀粉吸附水外，尚存在多余的游離水，降低了肉丸的粘著力，蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的牢固性下降，制成的肉丸較綿軟，彈性不足。因此加水量在 20%。
2.5 正交設(shè)計(jì)優(yōu)化水汆丸子制作工藝
在上述單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定原料肉處理方式為手工方式即用刀將原料肉直接剁成肉糜狀，以丸子品質(zhì)感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，淀粉添加量（A）、蛋清添加量（B）、水添加量（C）為自變量，設(shè)計(jì) 3 因素 3 水平共 9 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的正交試驗(yàn)，通過試驗(yàn)優(yōu)化水汆丸子制作工藝。影響水汆丸子品質(zhì)的三個(gè)主要因素中，影響品質(zhì)的因素是玉米淀粉的添加量，其次是水的添加量，后是蛋清的添加量。差分析結(jié)果同時(shí)表明，淀粉添加量三個(gè)水平中，值2＞值 1＞值 3，說明淀粉添加量為 30%時(shí)，丸子的品質(zhì)較好。同理，蛋清添加量為 10%、水添加量為20%時(shí)丸子的品質(zhì)也較好，差分析結(jié)果與單因素試驗(yàn)結(jié)果相符。
方差分析試驗(yàn)顯示，在影響水汆丸子品質(zhì)的幾個(gè)因素中，淀粉添加量的影響是顯著的。因此水汆丸子制作進(jìn)行配方時(shí)，要注重淀粉的使用量，因?yàn)榈矸蹖?duì)丸子終的品質(zhì)和口感影響。
3 結(jié)論
雞肉水汆丸子制作過程對(duì)肉的預(yù)處理以手工切剁或斬拌機(jī)斬拌成肉糜狀，制作出的丸子品質(zhì)較佳；為了便于丸子的成型，在肉餡做好后進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦洳馗子谕枳拥乃苄�；單因素試�?yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果表明，雞肉水汆丸子的配方是淀粉添加量30%、蛋清添加量 10%、水添加量為 20%。
來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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雞肉水汆丸子品質(zhì)影響因素淺析