摘要：將不同濃度迷迭香提取物添加到雞肉糜中（0.025%、0.05%和 0.1%，W/W），通過測(cè)定雞肉糜在冷藏（4℃）期間的 pH、硫代巴比妥酸值（TBARS 值）和蒸煮損失，并對(duì)肉糜進(jìn)行感官評(píng)定，研究迷迭香提取物對(duì)雞肉糜冷藏過程中品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的增加，雞肉糜脂肪氧化程度逐漸增加，而迷迭香提取物能夠顯著延緩脂肪氧化，并減小肉糜的蒸煮損失，防止 pH 過快升高，改善肉糜品質(zhì)。
迷迭香提取物具有作為天然抗氧化劑應(yīng)用在肉及肉制品中的潛在價(jià)值。冷藏是防止食品腐敗變質(zhì)的重要手段之一，然而低溫貯藏雖然減弱了酶的活性，抑制了微生物的生長(zhǎng)，但是脂肪水解和脂肪氧化仍然發(fā)生，二者仍是導(dǎo)致冷藏食品品質(zhì)變差的主要原因。使用抗氧化劑來降低脂肪氧化程度是保持肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的一個(gè)主要方法。
天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑相比，由于更加安全和健康而備受關(guān)注。天然抗氧化劑廣泛存在于大多數(shù)香辛料、中草藥和部分植物中，如迷迭香提取物、橄欖葉提取物都能有效地抑制肉中脂肪的氧化，葡萄提取物能夠降低牛肉餅在 4°C 冷藏 9d過程中的硫代巴比妥酸值（TBARS 值），鱷梨果皮和種子提取物能夠抑制豬肉糜在 5°C 冷藏 15d 過程中脂肪氧化的程度。由于雞肉中脂肪含量較少，收稿日期：2013-11-06所以大部分研究是以豬肉或牛肉為原料來研究植物提取物的抗氧化效果，但是，雞肉中不飽和脂肪酸含量較高，在貯藏期間也容易發(fā)生氧化變質(zhì)，因而有必要研究植物提取物來源的天然抗氧化劑對(duì)雞肉糜冷藏過程中脂肪氧化的抑制效果以及對(duì)其品質(zhì)的改善作用。
本試驗(yàn)研究了迷迭香提取物對(duì)雞肉糜冷藏過程中 TBARS 值、pH 和蒸煮損失的影響，同時(shí)對(duì)肉糜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，旨在明確迷迭香提取物對(duì)雞肉糜脂肪氧化的抑制效果以及對(duì)其品質(zhì)特性產(chǎn)生哪些影響，為尋找和開發(fā)天然抗氧化劑提供一定的理論指導(dǎo)和應(yīng)用基礎(chǔ)。
1 材料和方法
1.1 材料與試劑
雞胸肉；迷迭香；三氯乙酸（TCA）、沒食子酸、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿等試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。
1.2 儀器與設(shè)備
立式實(shí)驗(yàn)型膠體磨；T18 basic 型高速勻漿機(jī)；HWS12 型電熱恒溫水浴鍋；精密電子天平 PL203 型；721N 型可見分光光度計(jì)；pH 計(jì)（FE20）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 RE-52AA；SHZIII型循環(huán)水真空泵；TDL-5-A 離心機(jī)；THZ-100B恒溫培養(yǎng)搖床。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 香辛料提取物的制備
參照 Zhang 等的方法將迷迭香粉碎后，稱取一定量的粉末，加入 8 倍體積 95%乙醇于恒溫培養(yǎng)搖床（55℃、110r/min）提取 8h 后，過濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀真空濃縮，然后進(jìn)行冷凍干燥，本試驗(yàn)所得提取率為 16.7%，提取物置于 4℃冰箱冷藏備用。
1.3.2 肉糜的制備
基本配方為 80%雞腿肉、18%水和 2%氯化鈉。將雞腿肉解凍后切成大約 2-3cm 厚的小塊，用絞肉機(jī)絞碎。共分為 5 組，第 1 組為空白對(duì)照組，第 2-4組分別含 0.025%、0.05%和 0.1%迷迭香提取物，第 5組含 0.02%BHA。將肉糜制成 50g 重的肉餅，直徑約7cm，厚度約 1cm，每?jī)蓚€(gè)肉餅放入一個(gè)包裝盒（CT盒）中，用保鮮膜封好，置于 4℃冰箱冷藏，在第 1d，3d，6d 和 9d 測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。
1.3.3 TBARS 值的測(cè)定
參照 Sinnhuber 等的方法。0.3g 樣品放入試管中，加入 3mL 1%TBA 溶液、17mL TCA- HCl 溶液，沸水浴反應(yīng) 30min，冷卻，取 4mL 上述溶液加入等體積氯仿，3000r/min 離心 10min，取上層清液在 532nm測(cè)吸光值。TBARS 值以每 kg 脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛質(zhì)量表示。計(jì)算公式如下：TBARS（mg/kg）=A532w×9.48
式中：A532———溶液的吸光值；
w———樣品的重量，g；
9.48———常數(shù)。
1.3.4 雞肉蒸煮損失的測(cè)定
將雞肉糜取出，準(zhǔn)確稱重 W1，將其放入離心管中，于 75℃水浴中煮制 30min，取出后置于托盤中，冷卻至室溫。將充分冷卻的雞肉糜用濾紙擦掉表面可見的水分和油脂，準(zhǔn)確稱重 W2，按下式計(jì)算蒸煮損失：蒸煮損失（%）=W1－W2W1×
1.3.5 感官評(píng)定
選定 10 位經(jīng)過培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)人員，對(duì)生雞肉糜的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括滋氣味、酸敗味、色澤和總體可接受性，參照如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。
1.4 統(tǒng)計(jì)分析
每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)三次，結(jié)果表示為平數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用 Statistix 8.1 （分析軟件，St Paul，MN）軟件包中 Linear Models 程序進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用 Tukey HSD 程序，采用 Sigmaplot9.0 軟件作圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 迷迭香提取物對(duì)雞肉糜 TBARS 值的影響
各處理組肉糜的 TBARS 值在冷藏過程中逐漸增加，說明冷藏過程中肉糜發(fā)生了脂肪氧化。在 0-3d 時(shí)，迷迭香處理組和 BHA 處理組的 TBARS 值顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這是由于迷迭香提取物和 BHA 發(fā)揮其抗氧化作用，抑制了雞肉糜的脂肪氧化。冷藏第 6d 時(shí)，0.025%迷迭香提取物處理組的 TBARS 值與對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），其他各組顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。在冷藏第 9d 時(shí)，0.025%和 0.05%迷迭香提取物處理組的 TBARS 值與對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），這是由于雞肉糜變質(zhì)更嚴(yán)重，添加量較低的迷迭香提取物的抗氧化作用已不明顯，而 0.1%迷迭香處理組和 BHA處理組的 TBARS 值顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。
2.2 迷迭香提取物對(duì)雞肉糜 pH 的影響
在冷藏過程中，雞肉糜的 pH 隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。冷藏初期，各組肉糜的 pH 變化較小，在冷藏第 6d 和第 9d 時(shí)，pH 增加幅度變大，這是由于蛋白質(zhì)分解成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使 pH 升高。添加迷迭香提取物及 BHA可抑制 pH 的升高，但抑制效果不如抑制 TBARS 的效果明顯，且不同添加量之間差異不大。
2.3 迷迭香提取物對(duì)生肉糜蒸煮損失的影響
蒸煮損失是反映肉保油保水性的重要指標(biāo)，可以看出，在冷藏過程中，雞肉糜的蒸煮損失隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，這是由于脂肪或者蛋白質(zhì)的氧化導(dǎo)致肉糜的保水性下降。冷藏初期，蒸煮損失增加幅度不大，而第 6d 和第 9d 的蒸煮損失迅速增加。迷迭香提取物能減緩肉糜冷藏過程中的蒸煮損失，這可能是由于迷迭香提取物抑制了脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，但不同濃度迷迭香提取物的作用效果差別不大。
2.4 迷迭香提取物對(duì)生肉糜感官指標(biāo)的影響
感官評(píng)定是衡量肉與肉制品品質(zhì)的直接、重要的指標(biāo)。對(duì)于顏色來說，冷藏1d 時(shí)，各組顏色之間不存在顯著差異（P>0.05），冷藏 3d 時(shí)，迷迭香處理組和 BHA 處理組之間不存在顯著差異（P>0.05），但顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）。
隨著貯存時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，雞肉糜色澤的感官評(píng)定值逐漸降低，肉糜顏色變差，在冷藏第 6d 和第 9d 時(shí)，對(duì)照組的評(píng)分值低，其他各處理組顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05），但不同濃度迷迭香處理組之間的差別不大。以上結(jié)果說明，迷迭香在保持肉的顏色上有較好的作用。
生雞肉糜酸敗味的評(píng)定值隨冷藏時(shí)間的增加而逐漸降低，說明雞肉糜在冷藏過程中發(fā)生了酸敗變味。在冷藏 1d 時(shí)，迷迭香處理組與 BHA 處理組的評(píng)分值顯著高于對(duì)照組（P<0.05），但各組無酸敗味。
在冷藏到第 3d 時(shí)，對(duì)照組和 0.025%迷迭香處理組的評(píng)分值顯著低于其他各組（P<0.05），但各組仍保持鮮雞肉糜特有的氣味，無任何酸敗味。在第 6d 和第 9d 時(shí)，各組的評(píng)分值已經(jīng)小于 4 分，即已出現(xiàn)酸敗味，但迷迭香處理組和 BHA 處理組的評(píng)分值高于對(duì)照組，延緩了酸敗味的產(chǎn)生。
迷迭香提取物本身具有一定的氣味，但是添加量小，因而對(duì)肉糜的氣味無顯著影響。在第 0d 和第1d 時(shí) ，各組之間無顯著差異（P >0.05）。冷藏到第 3d 時(shí)，迷迭香處理組和 BHA 處理組的評(píng)分值顯著高于對(duì)照組，但各組肉糜無任何異味。當(dāng)冷藏到第 6d 時(shí)，對(duì)照組雞肉糜開始出現(xiàn)異味，而其他各組評(píng)分值顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。到第 9d時(shí)，各組評(píng)分值低于 3，產(chǎn)生明顯異味。在整個(gè)冷藏過程中，3 個(gè)迷迭香添加量處理組之間無顯著差異（P>0.05）。
隨時(shí)間增加，生雞肉糜總體可接受性的感官評(píng)定值逐漸降低。在冷藏 0d 時(shí)，各組之間差異不顯著（P<0.05），說明迷迭香提取物對(duì)生肉糜感官品質(zhì)無不良影響。冷藏第 1d 和第 3d 時(shí)，各組肉糜仍具有良好的總體可接受性。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，到第6d和第9d 時(shí)，各處理組肉糜的總體可接受性降低，其中0.05%和 0.1%迷迭香處理組的總體可接受性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。以上結(jié)果說明，迷迭香提取物可以提高生肉糜的總體可接受性，在一定程度上可以延長(zhǎng)肉糜的保質(zhì)期。
來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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迷迭香提取對(duì)雞肉糜冷藏過程中品質(zhì)特性的影響