摘要：采摘新鮮香椿后制漿并取汁，分別加入含有巧克力成分的冰淇淋配料中，所得的冰淇淋營養(yǎng)價(jià)值高。風(fēng)味獨(dú)特( 其中香椿汁的效果較好(香椿學(xué)名為 Toona sinensis，屬楝科香椿屬多年生落葉喬木植物，產(chǎn)于我國中部，其幼嫩枝葉。
香椿芽不僅有的愉悅香氣。而且富含人體所需的蛋白質(zhì)、維生素和微量元素；香椿煎劑對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌和費(fèi)氏痢疾桿菌等原核生物有較強(qiáng)抑制作用，是我國傳統(tǒng)的藥食兼用蔬菜之一’長期食用具有防癌、保肝、健脾、補(bǔ)血、延年益壽的功效，加上香椿是無農(nóng)藥、化學(xué)肥料的無公害的天然蔬菜。因此深受消費(fèi)者的青睞。
巧克力又稱朱古力。由主要原料可可豆經(jīng)過配料、精磨、精煉、調(diào)溫成型等工藝生產(chǎn)而得，可可豆中含有可可堿、咖啡堿、可可脂、單寧物質(zhì)和少量有機(jī)酸等成分，其中堿類產(chǎn)生令人愉悅的苦味。可可脂產(chǎn)生肥膚滑爽的口感。而單寧等呈現(xiàn)淡淡澀味，巧克力在常溫下是一種光亮棕色的固體，具有可可奶香味、入口細(xì)膩、滑潤、甜而不膩。
巧克力雖有很高的熱值和營養(yǎng)價(jià)值，但其富含的可可脂是不飽和脂肪酸。一般不會(huì)導(dǎo)致肥胖。也不損害牙齒。因此是一種老幼皆喜愛的食品，冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的冷食，受到廣泛青睞。但由于一般冰淇淋往往營養(yǎng)搭配不當(dāng)，如脂肪和沙糖含量高易導(dǎo)致肥胖。
隨著生活水平的提高。對(duì)飲食的要求越來越高。冰淇淋由單純的解暑止渴功能。向營養(yǎng)保健型或復(fù)合型邁進(jìn)已是大勢(shì)所趨，是近年來添加水果、蔬菜及特色配料的冰淇淋方興未艾，雖然由于配方的變化。
奶油用量減少了。冰淇淋風(fēng)味會(huì)降低。但可以用添加物本身所特有的香味加以彌補(bǔ)( 目前已有番茄）黃瓜和茄子等多種蔬菜冰淇淋見諸研究和報(bào)道，巧克力奶制品的研制報(bào)道很多，也深受廣大消費(fèi)者的厚愛，所以本文擬用香椿及其抽提物為主要原料，輔以奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑等原料。
再加入一定比例的巧克力。研究一種香椿巧克力冰淇淋。使冰淇淋的風(fēng)味得到改善。提高冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值。供廣大生產(chǎn)用戶借鑒參考。
1 材料與設(shè)備
1.1 原材料
香椿：紅椿的新鮮嫩芽。采于石家莊市郊區(qū)農(nóng)村；
奶粉：三鹿全脂淡奶粉，石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)；
巧克力：大版巧克力。青島妙緣巧克力有限公司生產(chǎn)；
雞蛋, 人造奶油，白砂糖，香蘭素，海藻酸鈉，瓜爾豆膠，單硬脂酸甘油酯，飲用水-以上由市場(chǎng)采購。
符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 主要設(shè)備
植物組織粉碎機(jī)、膠體磨、高壓質(zhì)機(jī)、配料罐、兼滅菌鍋、連續(xù)回轉(zhuǎn)式冰淇淋制造機(jī)、冰柜等，由本校食品工藝實(shí)驗(yàn)室提供。
2 原料配比
以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，香椿 10%，或其產(chǎn)生的香椿汁；奶粉 8.0%；巧克力 5.0%；人造奶油 3.0%；雞蛋 5.0 %；白砂糖 11.0%；乳化穩(wěn)定劑 0.8 %；乙酸銅和葡萄糖酸鋅微量；香蘭素 0.1%；加水至。
3 工藝流程
4 操作要點(diǎn)
4.1 混合原料的配制
配制混合原料前必須分別將各種原料進(jìn)行處理。
4.1.1 香椿
采摘春季發(fā)芽的頭茬健壯紅香椿嫩芽，從基部掰下（勿傷芽損葉）香椿芽長度 15 m m ~ 20 m m 左右，芽苔及嫩葉為棕紅色，芽苔及復(fù)葉柄粗壯，脆嫩多汁、香氣濃郁，剛采摘的香椿芽呼吸作用旺盛、含水量大、非常脆嫩，嚴(yán)防搓揉和踩壓。還要防冷、防熱、防干燥。一時(shí)用不完可以采用攤貯、浸根貯藏、塑料袋貯藏和冷庫貯藏等方法存放。香椿處理時(shí)要迅速、小心、仔細(xì)搗碎、磨碎香椿及后續(xù)殺菌過程中，為防止葉綠素變色，可加入其質(zhì)量 0.05%乙酸銅和 0.03%葡萄糖酸鋅混合溶液進(jìn)行護(hù)色。同時(shí)為對(duì)比香椿漿和香椿汁對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響，分別加入了占物料總質(zhì)量 10%的香椿漿或香椿汁作對(duì)照。
4.1.2 乳化穩(wěn)定劑
將海藻酸鈉、瓜爾豆膠、單硬脂酸甘油酯按2：2：5 的質(zhì)量比混合，并與其總質(zhì)量 5 倍以上的白砂糖充分混合即得乳化穩(wěn)定劑，該處理方法可使乳化劑在水中容易分散。
4.1.3 奶粉
在配制前先加水溶解，必要時(shí)可用質(zhì)機(jī)以20 M Pa 的壓力進(jìn)行質(zhì)處理一次。
4.1.4 巧克力
加溫水使其溶解成溶液，然后倒入配料罐。
4.1.5 白砂糖
加水制成濃糖漿，再用 100 目或 120 目的濾布過濾雜質(zhì)。
4.1.6 雞蛋
應(yīng)當(dāng)在料液升溫至 50℃以前加入，因?yàn)楦邷乜蓪?dǎo)致蛋白變性而產(chǎn)生雞蛋梭，不易分散，還影響口感。
4.1.7 人造奶油
要使用無雜質(zhì)的奶油，因此使用前應(yīng)除去表面雜質(zhì)，當(dāng)溫度上升至 60，時(shí)可直接加入到配料罐中，油脂溶化后，再加入已溶解并經(jīng)過濾的糖漿及乳化穩(wěn)定劑等溶液。
4.2 殺菌
待各種原料加入配料罐中混和后，用水補(bǔ)足至所需配制的數(shù)量，加熱進(jìn)行巴氏滅菌，即將混合料液加熱到 85℃并保持 3 m in，一般可殺滅致病菌和大部分細(xì)菌，注意加強(qiáng)攪拌，避免溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)損失或糊鍋。
4.3 質(zhì)
殺菌后的料液先用冷水進(jìn)行水浴冷卻，當(dāng)溫度降至 65℃左右時(shí)，先過一遍膠體磨設(shè)備，然后進(jìn)行質(zhì)，質(zhì)的條件為 25 M Pa~ 30 M Pa。
通過質(zhì)可以使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，減少冰結(jié)的形成。還能使冰淇淋穩(wěn)定性和持久性增強(qiáng)，膨脹率提高。
4.4 冷卻與老化
混合原料質(zhì)后，立即冷卻到 2℃~ 4 ℃下進(jìn)行老化 8 h ~ 10 h。
老化可使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加料液的黏度，有利于凝凍攪拌時(shí)冰淇淋膨脹率的提高。
4.5 凝凍
在連續(xù)回轉(zhuǎn)式冰淇淋制造機(jī)中進(jìn)行凝凍。在凝凍過程中要保持合適的進(jìn)氣量，以提高冰淇淋的膨脹率，還可防止物料凝凍成冰。
4.6 灌注成型、包裝、硬化、成品檢驗(yàn)
凝凍后的冰淇淋，應(yīng)立即進(jìn)行灌注成型，然后放入低溫（ -25℃ ~ -40℃）下冷凍，使冰淇淋的組織狀態(tài)得以固定并保持硬度，也是冰淇淋的硬化過程。
硬化好的冰淇淋經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品，在低溫貯存的條件下，保質(zhì)期為 30 d ~ 90 d。
5 技術(shù)指標(biāo)
5.1 感官性狀
5.2 理化指標(biāo)
5.3 微生物指標(biāo)
符合國家頒布的冰淇淋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.4 貯藏條件
在 -23℃~ -25℃貯藏，保質(zhì)期不過 3 個(gè)月。

來源：惠合膠體磨研磨設(shè)備廠

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膠體磨

均質(zhì)機(jī)

香椿巧克力冰淇淋的制作