摘要：用植物膠代替明膠研制出一種新型的果汁保健軟糖。以海藻膠為主要膠體，對果汁 QQ 軟糖的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。通過試驗，確定了膠體的種類、用量和配方，產(chǎn)品在彈性、韌性、耐咀嚼性等方面接近于用明膠制造的 QQ軟糖。該產(chǎn)品還具有保健作用，是一種理想的保健糖果。

傳統(tǒng)的 QQ 軟糖是用明膠為膠體制成的，明膠來源于動物 （豬、牛） 的骨和皮。近一段時間以來，由于人們對明膠食品的可信度降低，是對于是否添加明膠的“老酸奶”及“果凍”等食品都產(chǎn)生了疑慮，使這些產(chǎn)品的銷售大受影響。植物膠制造的軟糖，廣大穆斯林和素食主義者可以放心食用，并且可以出口到國外，包括阿拉伯國家及中東市場，銷售渠道十分通暢。

市場上非明膠果汁QQ軟糖圖展示

非明膠果汁 QQ 軟糖主要是以海藻膠和魔芋膠為膠體原料研制而成的。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測試分析：海藻膠的主要成分為海藻多糖，是一種可溶性海藻膳食纖維，能自動調(diào)節(jié)人體胰島素的分泌，避免血糖過高，防止糖尿病。魔芋膠的主要成分為魔芋甘露聚糖，是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，能降低膽固醇及減肥，對人體具有保健作用。

非明膠的果汁QQ 軟糖的研制成功，將給企業(yè)帶來良好的社會效益和經(jīng)濟效益，國內(nèi)外市場的前景十分廣闊。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

海藻膠與魔芋膠復(fù)配的軟糖粉，由福建綠力生物科技有限公司提供，為食品級；葡萄糖漿，42DE、可溶性固形物≥80 g/100g；白砂糖，一級品；濃縮果汁，濃縮 5 倍，干固物 65 g/100g 以上；檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、色素等為食用級。

1.2 主要試驗設(shè)備

夾層鍋、熬糖鍋、成型模具，澆注成型機、101—2 型通風(fēng)干燥箱、枕式包裝機等。

1.3 方法

1.3.1 配方

1.3.2 工藝流程

混合膠→加水溶解→強力攪拌→加熱 （60 ℃~70 ℃） →溶脹 1 h→熬糖→調(diào)配→保溫→澆模→干燥→篩糖→吹粉→拌砂→包裝→成品。

1.3.3 操作要點

a） 溶膠：在水中加入混合膠，用攪拌器勻剪切攪拌，然后加熱至 60 ℃～70 ℃，在不斷攪拌情況下讓膠液充分溶脹 1 h，必要時可過膠體磨，以便膠液更快溶脹，使其溶解勻。

b） 熬糖：在化糖鍋內(nèi)將白砂糖加水溶化 （水量為糖質(zhì)量的 30%） 再加入溫?zé)岬钠咸烟菨{和檸檬酸鈉，煮沸后，用 80 目羅篩濾入帶攪拌夾層鍋，繼續(xù)加熱至沸騰。逐漸加入混合膠漿，邊加邊攪拌直至加入在熬糖鍋內(nèi)。

熬糖溫度控制在 105 ℃~120 ℃之間 （1、4 季度控制在 105 ℃~110 ℃，2、3 季度 110 ℃～120 ℃）。

c） 調(diào)配：當(dāng)溫度降至 90 ℃以下時，便可將香精、色素調(diào)入，后加入濃縮果汁及檸檬酸溶液，強力攪拌 1 min～2 min 后趁熱用軟糖注模成型機注入預(yù)先準(zhǔn)備好的木制淀粉模盤內(nèi) （澆注前的物料如經(jīng)真空脫氣則更好）。

d） 澆模與干燥：澆模后應(yīng)在表面復(fù)蓋淀粉，送入干燥室，保持溫度在 40 ℃以下，進(jìn)行抽濕定型，干燥 24 h。糖粒在粉模內(nèi)排除水分，才能獲得較強韌的硬度。終含水量為 15 g/100g～20 g/100g。

e） 篩糖：用手工或篩糖機將干燥后的糖粒與淀粉分離，分離出來的淀粉要進(jìn)行熱烘，以便下次生產(chǎn)中再重復(fù)使用。

F） 吹粉、拌油：在吹粉機中，利用壓縮空氣將附著在糖粒表面的淀粉吹干凈，然后進(jìn)入旋鍋中加入糖果上光油進(jìn)行拋光，即可進(jìn)入下工序包裝。

g） 檢驗、包裝：果汁 QQ糖包裝主要有裸露糖體袋裝和枕式包裝兩種型式。要求包裝嚴(yán)密，防止糖果回潮，防止，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻膠、魔芋膠在軟糖生產(chǎn)中的作用

a） 海藻膠：海藻提取物，親水性膠體，通常為灰白色或淺黃色的粉末，易溶于水。海藻膠富有彈性、但凝膠強度較弱，一般在軟糖中的添加量為1 g/100g～1.25 g/100g，使產(chǎn)品透明、光滑、穩(wěn)定性好，因此所制得的凝膠將更接近于明膠的結(jié)構(gòu)。

b） 魔芋膠：主要成分為魔芋葡甘聚糖，其含量在 90 g/100g 以上。利用葡甘聚糖吸水具有高的膨脹率和黏度等特性，生產(chǎn)軟糖使產(chǎn)品柔軟、潤滑、高彈性，口感獨特。魔芋膠的膨脹系數(shù)大，吸水溶脹體積可達(dá)原體積的 80～100 倍，由于魔芋膠的持水性，可使軟糖的口感軟糯、增加了彈性和韌性，有利于軟糖的凝結(jié)、成型，改善軟糖的組織結(jié)構(gòu)，使軟糖具有獨特良好的口感和風(fēng)味。

2.2 海藻膠與魔芋膠的配比

對海藻膠與魔芋膠的混合比例進(jìn)行試驗，以使QQ 軟糖的口感好，具有彈性、韌性、耐咀嚼。通過對 4 個樣品分別進(jìn)行比較，終確定海藻膠與魔芋膠的質(zhì)量比 1∶1 為。

來源：惠合膠體磨廠家