1 材料與方法

1．1試驗(yàn)材料

小麥粉、棕櫚油、白砂糖、全脂乳粉、食鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉。具體要求如下：小麥粉應(yīng)為濕面筋含量23％-26％的低筋度面粉，選用新煙餅干1#粉，并應(yīng)符合GB 1355的要求；棕櫚油，選用熔點(diǎn)為23 ℃的精煉棕櫚油，應(yīng)符合GB15680的要求；白砂糖，選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，符合GB 317的要求，白砂糖并進(jìn)行粉碎，粉碎后細(xì)度不低于100目，無(wú)結(jié)塊；全脂乳粉，選用威海德政乳業(yè)公司生產(chǎn)的全脂乳粉，并應(yīng)符合GB／T 5410的要求；食鹽應(yīng)符合GB2721的要求}碳酸氫銨應(yīng)符合GB l888的要求；碳酸氫鈉應(yīng)符合GB 1887的要求。

1．2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

攪拌鍋，立式膠體磨，不銹鋼儲(chǔ)料桶，和面機(jī)，酥性餅干生產(chǎn)線。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1漿料處理

將棕櫚油、白砂糖粉、全脂乳粉、食鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、水放入攪拌鍋內(nèi)，初步攪拌至無(wú)大的團(tuán)塊。然后，經(jīng)膠體磨細(xì)化，將膠體磨調(diào)整至25～50 “m間隙范圍，流量l000～10000 g／min范圍，研磨1～3次；經(jīng)過(guò)研磨的漿料經(jīng)過(guò)濾后進(jìn)入儲(chǔ)料桶內(nèi)待用。

1．3．2 和面、酥性餅干生產(chǎn)線餅干制作

具體工藝流程如下：原料處理→膠體磨細(xì)化→和面→上料 →輥印成型→烘烤→ 揀選留樣→包裝。

將上述不同處理程序的漿料分別進(jìn)行和面，投料順序?yàn)�，先將膠體磨細(xì)化后的漿料投入和面機(jī)，然后將面粉經(jīng)過(guò)過(guò)篩后投入，攪拌約3～5 rain后，面團(tuán)調(diào)制即完成，面團(tuán)溫度控制在25 ℃左右。判斷面團(tuán)合格的標(biāo)志：面團(tuán)握住可以成團(tuán)，成團(tuán)后落到地面會(huì)散成小塊。將調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)620酥性餅干生產(chǎn)線各個(gè)工序進(jìn)行操作，將制作好的樣品留樣。各工序的具體要求如下：輥印成型要求餅坯間隔勻，形態(tài)完整、勻，餅干重量厚度可以通過(guò)切刀來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)；烘烤工序要求餅干坯進(jìn)入烤爐后，在各個(gè)區(qū)域內(nèi)分別完成膨脹、定型、脫水、上色的烘烤過(guò)程，烘烤過(guò)程中司爐工需根據(jù)成品的形態(tài)，及時(shí)調(diào)整爐溫、爐速及各個(gè)風(fēng)門(mén)的開(kāi)關(guān)程度，并及時(shí)與爐前成型工序人員溝通。餅干撿選留樣工序需要把重迭、色澤不勻、焦糊、有、形態(tài)不完整等不符合感官指標(biāo)要求的餅干撿出。包裝工序應(yīng)杜絕各種形式的。要求上述各個(gè)樣品其他工藝條件，使用的成型模具，烘烤色澤達(dá)到。未經(jīng)過(guò)此膠體磨工序產(chǎn)品作為對(duì)照。

1．3．3餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)方式：上述經(jīng)過(guò)各種處理方式的樣品密封留樣，經(jīng)儲(chǔ)存一周后，由20位餅干行業(yè)質(zhì)量工程師，按照編號(hào)方式對(duì)各個(gè)樣品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)打分，從形態(tài)、色澤、組織、口感細(xì)膩度、口味五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析、討論

2．1 不同間隙．不同細(xì)化次數(shù)對(duì)餅干口感的影響

對(duì)100 kg的漿料進(jìn)行不同間隙、不同次數(shù)(每個(gè)間隙分別l-3次)的細(xì)化處理，生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)分與間隙、處理次數(shù)之間的關(guān)系見(jiàn)圖1。

圖1膠體磨細(xì)化處理中設(shè)備間隙、細(xì)化次數(shù)對(duì)餅干品質(zhì)評(píng)分的影響

對(duì)上述圖表進(jìn)行分析，結(jié)果表明，設(shè)備間隙與餅干品質(zhì)評(píng)分呈反比例關(guān)系。隨著間隙的增大，品質(zhì)評(píng)分呈現(xiàn)急劇下降的趨勢(shì)，在間隙為2 5時(shí)，品質(zhì)評(píng)分為90分以上；此外，處理次數(shù)與餅干品質(zhì)評(píng)分呈線性上升關(guān)系。但處理2次與處理3次的差別已經(jīng)不大，品質(zhì)評(píng)分基本相近，綜合經(jīng)濟(jì)和效率兩方面因素，以處理2次為宜。

2．2不同的處理量對(duì)餅干口感的影響

結(jié)果表明，處理量與餅干品質(zhì)評(píng)分呈反比例關(guān)系。但在處理2次后，處理量為每分鐘4000 g的與每分鐘1000 g的差別已經(jīng)不大，品質(zhì)評(píng)分基本相近，綜合經(jīng)濟(jì)和效率兩方面因素，以每分鐘處理4000 g為宜。

2．3 膠體磨細(xì)化條件的優(yōu)化

綜合上述幾方面因素，在膠體磨間隙為25 m，處理次數(shù)為兩次、流量為每分鐘4000 g、并在其他工藝條件的條件下，進(jìn)行產(chǎn)品的試驗(yàn)，終進(jìn)行口味評(píng)價(jià)，

結(jié)果如下表所示：

3 結(jié)語(yǔ)

膠體磨設(shè)備作為一種方便易得、造價(jià)適中、安裝簡(jiǎn)易的機(jī)械設(shè)備，可以有效擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。經(jīng)過(guò)本次試驗(yàn)，酥性餅干中除面粉之外的各種物料在經(jīng)過(guò)膠體磨處理后，可以使原料有效地細(xì)化、乳化，顆粒達(dá)到25 m甚至更低的微小狀態(tài)，使脂肪在混合液中達(dá)到一種勻的狀態(tài)，并與水等其他原料充分交融，從而使餅干質(zhì)地更加細(xì)膩，對(duì)餅干口感起到好的改善作用，因此膠體磨在改善酥性餅干的生產(chǎn)工藝方面可以得到很好的應(yīng)用。當(dāng)在上述實(shí)驗(yàn)條件下，設(shè)備間隙為25 m，流量為每分鐘4000 g，處理次數(shù)為2次時(shí)，對(duì)餅干品質(zhì)起到改善作用。